Cupping je pojem, se kterým se ve světě kávy setkáte, zabřednete-li trochu pod povrch. Česky by šla tato činnost nazvat jako ochutnávání kávy.

 

Jedná se o specifický způsob ochutnávání kávy, jehož cílem je ohodnocení chutí a aromat kávy. Přišel k nám z Ameriky, kde se tento způsob chutnání kávy ujal v 19. století. Cupping lze provádět neformálně, ale v profesionílním světě kávy má své nezastoupitelné místo. Organizace ACE (Alliance for Coffee Exellence) pořádá cuppingy Cup of Exellence po celém světě a jejich cílem je ocenit ty nejkvalitnější kávy ještě předtím, než se dostanou na kávové burzy.

Cupping jako činost probíhá specifickým způsobem. Nejprve se připravuje stůl. Na něm jsou umístěné vzorky nepražené a pražené kávy a šálek, ve kterém se později připraví káva na ochutnání. Dále potřebujeme sklenice s vodou v pokojové teplotě na oplachování cuppingových lžic. Vzorky jsou neoznačené. U cuppingu se mlčí, vše se zapisuje do připravených cuppingových tabulek.

Nejprve se vizuálně hodnotí kvalita kávového zrna. Zkoumají se defekty, intenzita pražení, vůně, barva. Poté přichází na řadu ochutnání připraveného nápoje. Ten se v ideálním případě připravuje podle receptu 55 gramů mleté kávy na 1 litr vody. Mletí je střední (něco mezi mletím na French Pressem a dripem). Intenzita pražení kávy by měla být u všech vzorků stejná. Udává se, že by se měly cuppovat zrna pražená maximálně 30 sekund po prvním cracku. To jim ponechá jejich charakteristické vůně a chutě.

Ještě předtím, než se kávová sedlina zalije vodou, hodnotí se její vůně. Jakmile máme nachystanou vodu (cca 94°C), nalijeme ji do sklenice s lžícemi. Je nutné, aby lžíce měly stejnou teplotu jako káva po zalití. Ihned poté zalijeme vzorky mleté kávy. Kávovou krustu necháme prozatím neporušenou. Opět si zapíšeme aromata, které v kávě cítíme. Zhruna po 1–2 minutách přichází na řadu narušení vzniklé krusty. Lžícemi ji „rozlouskneme“, při tom máme šálek hned u nosu. Tento moment nám dá totiž pocítit aromata nejvíce. Takto se postupuje u všech vzorků. Jakmile je část hodnocení aromat hotová, sebere se zbytek kávové krusty z šálků a pokračuje se v hodnocení chutí.

Když se chutná káva na cuppingu, hrozně se u toho srká. Není to ostuda, spíš naopak. Kdo nesrká, nedělá cupping. Káva se nabere na lžíci a srkne se, aby se tekutina rozprostřela po celém jazyku a kolem vstupu do nosního průchodu. Hodnotí se chuť, kyselost, aftertaste a tělo. Vše se zapisuje, nemluví se, aby se ochutnávači navzájem neovlivňovali. Takto se postupuje se všemi vzorky.

K popsání chutí a aromat kávy se používá takový malý pomocník – kruh vůní a aromat. Jeho zúženou variantu můžete najít u nás v kavárně, visí nám na zdi jako dekorace, a zároveň slouží jako pomocník při popisování káv.

Klíčem ke cuppování kávy je praxe a pokora. Ti nejlepší cuppeři mají mnoholetou praxi, jsou certifikovanýmu cuppery, složili mezinárodní zkoušky. Jsou skromní a vždy se o kávě snaží dozvědět více. A ani oni se občas neshodnou na charakteristice kávy. Jsou ale za jedno v tom, že krása tohoto počínání je v pokoře ke kávě a respektování různorodosti chutí a vůní každého, kdo kávu ochutná.

A protože i my rádi ochutnáváme nové kávy (i přesto, že nejsme pražírna), připravujeme pro vás pravidelné Cupping Ceremonies. První se koná 25. 3. odpoledne. Kdokoliv, kdo příjde, může ochutnat. Naše první vzorky jsou kávy:
Original Nordbeans: Nicaragua, El Ortez
Kávový klub: Kenya, Kiamabara AA
La Cabra: Brazil, Pinheirnho
The Barn: Brazil, Sao Paulo, Marcos Limongi